Harmincéves a „nouvelle cuisine”
Kiejtése
Magyar Nemzet
Gasztronómia
2003. április 5. 01:00
Molnár B. Tamás
„Nagyítóval kell keresni az ételt a tányéron, és még meg sem főzik rendesen” – sokan vélekedtek (és vélekednek) így a nouvelle cuisine-ről, vagyis a francia új konyháról. Kétségtelen, hogy a hetvenes években sok helyütt szimpla árdrágításra használták fel az új divatot, az igazság mégis az, hogy a konyhaművészet evolúciójának talán legfontosabb mérföldkövéről van szó. Lényegét tekintve lázadásnak nevezhetnénk, s valóban lázadás volt a klasszikus francia „nagy konyha” szigorú rendje ellen.
Csak csendesen jegyezzük meg, hogy hazai szakácsaink többsége számára még az sem lehet világos, mi ellen irányult ez a lázadás. Talán a magyar az egyetlen kultúrnyelv, amelyre nem fordították le Auguste Escoffier 1903-ban, 1912-ben és 1934-ben kiadott enciklopédikus könyveit (amint a nouvelle cuisine éra ma már klasszikusnak számító műveit s más fontos szakirodalmakat sem). E könyveknek még ma sem pusztán kultúrtörténeti a jelentőségük, hiszen az Escoffier által leírt klasszikus konyha számos eleme korszerűsítve tovább él, és még mindig kiváló ötlettár.
A kiáltvány
Két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau kereken harminc évvel ezelőtt, 1973-ban jelentette meg lapjában az Éljen az új francia konyha! című kiáltványt, amely tíz pontból állt. A nouvelle cuisine „új konyhát” jelent, mégsem volt új a szó igazi értelmében. Ez a „tízparancsolat” olyan elveket vésett kőbe, amelyek a gyakorlatban már jó ideje megjelentek. Gault és Millau élére állt egy már létező mozgalomnak, amely a francia gasztronómiát végül is kiszabadította megcsontosodott szerkezetéből.
Éljen az új francia konyha!
11. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt készítsük el.
12. Csakis kifogástalan, piacon frissen vett alapanyagból dolgozzunk, vagyis összpontosítsunk a szezon termékeire.
13. Korlátozzuk az étlap kínálatát. Klasszikusokat csak akkor kínáljunk, ha valóban kiváló alapanyag áll rendelkezésre!
14. Mellőzni kell a kulináris szempontból értelmetlen vagy aggályos technikákat, így kerüljük például a túl hosszú hűtést és a konzerválást.
15. A technológiai újításokat csak akkor alkalmazzuk, ha ez kulináris szempontból indokolt.
16. Mellőzzük a vadhúsok hosszas pácolását, érlelését. A vadat frissen dolgozzuk fel.
17. Tilos mindennemű rántás, liszttel sűrített nehéz vagy nehezen emészthető mártás. Használjunk helyettük tiszta pecsenyeleveket, alapleveket, természetes sűrítményeket („redukciókat”).
18. Könnyű és egészséges ételeket főzzünk.
19. Mellőzzük az öncélúan látványos tálalást, kövessük az „egyszerűség esztétikáját”.
10. Vezérelvünk legyen a kreativitás: Milliónyi étel vár feltalálóra!
Mi ellen kellett lázadni?
A XX. század első felében az emelkedett és klasszikus francia konyhákban kulcsszerepet játszottak a nehéz, rántással készült barna (spanyol mártás, demi glace stb.) és a világos (béchamel, velouté) alapmártások. A meghatározott számú „anyamártás” és a belőlük levezetett számtalan „derivátum” egyfajta periódusos rendszerben foglalt helyet. Szigorú rendet követett az adott húsokhoz és mártásokhoz járó számos köret is. A szakácsnövendék számára mindez megkérdőjelezhetetlen szabályrendszert alkotott.
Az előkelő éttermekben, szállodákban és uralkodói konyhákon világszerte elterjedt „nagy konyha” mellett azonban Franciaországban élt a népi, a regionális, a polgári „házi konyha” is, amely az „anyák konyhája” néven vonult be a gasztronómia történetébe. Marthe Allard, Gisele Crusier, Paulette Blanc, Eugenie Braisier – csupán néhány név e korszak híressé vált fogadós és vendéglős asszonyai közül. Anette Poulard-t például a századforduló egyik „nagy avantgárd újítójaként” tartja számon a szakirodalom.
Sok tekintetben ők voltak az új konyha első előfutárai. Kezük alatt regionális és családi receptek egész sora tökéletesedett, többen közülük még a három Michelin-csillagot is megszerezték a század első felében. Nekik köszönhetően maradt fenn Franciaországban az a regionális sokféleség, ami Magyarországon – történelmi, földrajzi és szakmai okokból – gyakorlatilag kipusztult. Talán nem fölösleges megemlíteni, hogy a nouvelle cuisine nagyjai közül többen származnak e neves „anyák” dinasztiáiból (pl. Georges Blanc.)
Az új forradalmi áramlat másik fontos forrása a vienne-i La pyramide vendéglő, pontosabban annak tulajdonosa, Fernand Point. Point nagy egyéniség, mondhatni, a francia konyha legendás grand seigneurje volt, s már a harmincas évektől kezdve új irányt adott a konyhaművészetnek – átlényegítve a klasszikus konyha fogásait, könnyebbé téve ételeit. Az ő tanítványai és rajongói, Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean és Pierre Troisgros s a hozzájuk csatlakozó Haeberlin fivérek, Michel Guérard, Alain Senderens és Roger Vergé alkották a „mozgalom” kemény magját.
Míg az 1973-as Gault–Millau kiáltvány a nouvelle cuisine kifejezést használja, maguk a mozgalmat elindító séfek előszeretettel nevezték e műfajt inkább cuisine du marché (a „piac konyhája”) néven, mivel azt tartották a legfontosabbnak, hogy az étel készüljön friss piaci nyersanyagokból, legyen könnyű, s mindennek lehessen érezni az eredeti, természetes ízét.
A nouvelle cuisine – nagyon helyesen – nemet mondott arra, hogy a nagy választékot önmagában erénynek tekintsük, és ennek szellemében bizonyos ételek egész évben szerepeljenek az étlapon. Miért kellene tél derekán is étlapon tartani például az epret vagy konzerv formájában a zöldbabot?
A nouvelle cuisine-nek köszönhetően eltűntek a klasszikus konyha gyakran túlfőtt, túlsült húsai, a puha zöldségek, a vastag tésztaburkolatok. Az unalmasan nagyméretű adagok helyét átvették az izgalmasabb, kisebb porciókból álló menük, a nehéz sütemények helyett megjelentek a könnyű, gyümölcs alapú desszertek.
Forradalmi változáson mentek át a mártások is. A klasszikus konyha nehéz, lisztes alapmártásai már magukban is meghatározóan dús ízűek voltak, ennélfogva nem voltak variálhatók, „egyenízt” kölcsönöztek az ételeknek. Az alapmártások helyét átvették a sűrítőanyagokat nem tartalmazó természetes pecsenye- és alaplevek, ami könnyedséget és változatosságot hozott a konyhára. Korlátozták a mártáskészítéskor a tejszín, olívaolaj, vaj korábban bőséges használatát is.
Mindenekfölött eltűnt a klasszikus francia konyha túlszabályozottsága, a kötelező regulákból építkező szerkezet, ami végső soron egyhangúvá tette a gasztronómiát. Megnyílt a tér a szakács kreativitása, találékonysága és ízlése előtt, eljött a nagy szakácsegyéniségek kora.
A nouvelle cuisine hatása külföldön
Míg Franciaországban egy hosszú evolúciós folyamatnak lehettünk tanúi, Európa más részein Gault és Millau kiáltványa forradalmi változásokat hozott. Az elmaradottságból lehet előnyt is kovácsolni: ha nincs mit lebontani és elhordani, óriási lendülettel kezdődhet meg az új építkezés – feltéve, hogy megvan hozzá az akarat. És persze a pénz.
A németeknek mindkettő megvolt. Elsőként az osztrák származású Eckart Witzigman (Bocuse és a Haeberlin fivérek tanítványa) vállalta a francia új konyha németországi „adaptálását”, ami annyit jelentett, hogy briliáns módon ötvözte az új francia szellemet a német, illetve a k. u. k.-hagyományokkal. Tanítványai (Heinz Winkler, Dieter Müller) és tanítványainak a tanítványai világszínvonalú és roppant változatos csúcskonyhát teremtettek meg Németországban, sőt Németországon kívül is.
Thomas Keller Amerikában lett number one, Rómában Heinz Beck kapta meg többször is a „legjobb olasz szakács” (!) címet, Barcelonában Johann Neichel az egyik legismertebb „katalán” séf. Gerhard Schweiger Tristan nevű mallorcai vendéglőjéről egy vezető szaklap azt írta nemrégiben, hogy „a legjobb mediterrán étterem Bécs és Lisszabon között”.
A szakma ítéleténél talán még fontosabb az, hogy mindez mit hozott az általános étkezési kultúrában. A németek az elmúlt évtizedekben sokkal igényesebbé váltak, visszanyúltak a regionális hagyományokhoz is, azokat alaposan megújították, s egyidejűleg megváltozott a népi étkezési kultúra. A csúcskonyhából sok minden lecsapódott a színes magazinokban, s még a tévéműsorok mellékleteiben is, ami által a legszélesebb közönséghez is eljutottak a „nagy konyha” értékes felismerései, az emberek elkezdtek jobban és egészségesebben étkezni, a társadalomban új minőségigény alakult ki. Az új „divat” kedvezett a minőségi és környezetbarát mezőgazdasági termelésnek, mivel ezek a szakácsok megkeresték és megtalálták azokat a termelőket, akik hajlandók és képesek voltak megfelelni a magas szintű igényeknek.
A nouvelle cuisine hatására Spanyolországban is forradalmi változások következtek be. 1976-ban két fiatal baszk szakács – Juan-Maria Arzak és Pedro Subijana – részt vett egy Madridban rendezett gasztronómiai konferencián, ahol Paul Bocuse, a „szakácspápa” beszélt a nouvelle cuisine-ről. A fiatal szakácsok el voltak ragadtatva, s hazatérvén kollégáikat is fellelkesítve elhatározták: megújítják ellaposodott hazai konyhaművészetüket. Néhány évre elmentek tanulni Franciaországba, majd otthon munkához láttak: a baszk és spanyol gyökerekből táplálkozva rendkívül innovatív konyhát teremtettek, amely a legmagasabb technológiával és – nem túlzás – tudományos színvonalon működik.
A németeknek öt, a spanyoloknak négy háromcsillagos, számos két- és egycsillagos vendéglőjük van. Mi több, a szaksajtó szerint ma Katalóniában, a tengerparti Rosasban működik a világ legjobb étterme (ahol az idén első ízben egy magyar szakács is dolgozik). Európában 35 étterem viseli jelenleg a három Michelin-csillagot. Magyarország egyetlenegy csillagos éttermet sem tud felmutatni.
A tízparancsolat, amely felülbírálta önmagát
Tény és való, hogy az új irányzat, amely fel akarta szabadítani a konyhaművészetet a dogmák alól, maga is teremtett néhányat. Ilyen például a rövid elkészítési időket előíró parancsolat. A csúcskonyha ezért (s más miatt is) hosszú ideig még a legértékesebb húsrészekre korlátozta figyelmét. Nos, ez időközben túlhaladottá vált.
Igaz, ma is természetes, hogy a nemes húsrészeket rövid idő alatt kell „a la point” rózsaszínűre, szaftosra készíteni. Sőt: a bélszínhez, hátszínhez, kacsa-, fácán- és galambmellhez, a vadak gerinchúsához hasonlóan ma már a tengeri halakat is kíméletesen készítik, alkalmasint épp csak átmelegítik. Mi több, távol-keleti befolyásra terjed az is, hogy a halakat nyersen vagy – mint a dél-amerikai indiánok – rövid pácolás után fogyasztják.
Ami viszont az úgynevezett „másodlagos” minőségű húsokat illeti – amelyek nem készülnek el rövid idő alatt –, a „nagy konyha” sokáig méltóságán alulinak tartotta, hogy foglalkozzon velük. Még 1973-ban is.
Azóta sok minden megváltozott – köszönhetően olyan ínyenc tudósoknak, amilyen például Hervé This. A fiatal vegyészprofesszor élvezetes szakácskönyv formájában adta közre kutatási eredményeit. Megtudhattuk, hogy pontosan milyen fizikai és kémiai feltételek mellett lesz omlós-ropogós a malac bőre, mikor nem esik össze a felfújt, mitől lesz stabilabb a hollandi mártás emulziója, hány fok a tökéletes lágy tojás hőmérséklete, hogyan főzhetünk halat hidegen (citromlében). Megtudhattuk, hogy a világ legjobb habos-krémes fagylaltját mínusz 200 fokos folyékony hidrogénnel lehet elkészíteni alig néhány másodperc alatt. Mint This írásaiból kiderül, megvalósult a meleg zselé álma is.
Megállapítást nyert továbbá, hogy megfelelő technológiával a kevésbé „értékes” húsok is eddig ismeretlen minőségben állíthatók elő. A hagyományos elkészítési mód az egyben sült húsokat kiszárítja, „szálkássá” teszi. Hogy ezt elkerüljük, a nyersanyagot a lehető legalacsonyabb hőfokon kell elkészíteni, épp csak annyira szabad felmelegednie, hogy az általunk „elkészülésnek” nevezett tulajdonképpeni fehérjekicsapódás, illetve -bomlás bekövetkezzen. Az alacsony hőfokon a húsnedvek nem párolognak el, az étel szaftos és ízes marad. Ehhez viszont arányosan meg kell hosszabbítani a sütési időt.
Az új tudományos információk birtokában új lendületet kapott a konyhatechnológia fejlődése. A tökéletes pecsenyesütéshez olyan precíziós sütőberendezéseket fejlesztettek ki, amelyek csak 50 és 120 Celsius-fok között működnek, hőmérsékletük viszont nem ingadozik többet néhány tizedfoknál (egyenletes hőt adnak, akár a kemence).
Alain Ducasse párizsi sztárszakács szerint minden terméknek megvan a maga optimális elkészülési ideje. Egy színhús például 58 Celsius-fok belső hőmérsékletnél már rózsaszínre kész, 65 Celsius-foknál átsült, de még szaftos. 80 fokon – hosszabb idő alatt – a legrágósabb „mócsingok”, a kötőszövetek is megpuhulnak. Ducasse ínyenc éttermeiben előszeretettel alkalmaz kíméletes ételkészítési eljárást a vákuumcsomagolás segítségével. A hosszú párolást igénylő lapockát megpirítja, a hozzá való mártással együtt légmentesen becsomagolja, majd a húst úgynevezett alacsony nyomású – 100 Celsius-fok alatt is gőzölő – hi-tech berendezésben órákon át 59 fokon készíti. A XXI. század szakácsainak szóló grandiózus művében Ducasse részletes elkészítési időtáblázatot is közöl. Eszerint a marhanyelv 68 fokon 24 óráig, a marhalapocka 59 fokon 24 óráig, a sertésfej 68 fokon 36 óráig készül, de 36 óra alatt 85 fokon már a disznófül is kész.
Az évek folyamán enyhült a pácolásra kimondott kategorikus tilalom is. A séfek kerülik a túl hosszú, öncélú pácolást, alkalmazzák azonban a rövid, legfeljebb néhány órás „parfümirozást”.
A kreativitás túlzott erőltetése is inkább kontraproduktívnak bizonyult. Nemritkán jelentek meg kiérleletlen ízkombinációk (mint például az epres homár), s az állandó újítási kényszer nem engedte, hogy a fiatal szakácsok szisztematikusan tökéletesítsék tudásukat. Ugyanakkor a nouvelle cuisine is megteremtette a maga klasszikus fogásait, hisz nagy klasszikusokat, specialitásokat mindig igényel a közönség.
Ha mai szemmel akarnánk összefoglalni, azt mondhatnánk, hogy a híres 1973-as kiáltvány elsősorban a tagadásra épült, s főként az uniformizálás ellen irányult. Nemet mondott a klasszikus konyha dogmáira, és nemet mondott a kulináris és élettani szempontból romboló vagy minőséget nem szolgáló technikákra is.
Az eredeti tíz pont közül néhány időszerűtlenné vált, mások ésszerűsödtek, a lényeg azonban – a friss és jó minőségű nyersanyag, a természetes ízek és az egészséges konyha tisztelete – megmaradt. Mondhatnánk úgy is, hogy a nouvelle cuisine magát részben megszüntetve őrizte meg, miközben új trendek is megjelentek, amilyen az eurázsiai konyha, a „pánmediterránnak” nevezhető irányzat, a diétás ínyenckonyha, így a Montignac-konyha és a Michel Guérard-féle cuisine minceur, Kaliforniában a Pacific Rim egzotikus beütésű konyhája, a mindenhonnan válogató cross over, más néven világkonyha… de mindez már egy másik történet.
vagy más néven halványító zeller. Ennek a gumója kicsi és tele gyökérrel, ezért az étkezési célokra nem használható. Levelei 30-40 cm hosszúra is megnőnek, a levélnyél 3-4 cm széles, ezt a húsos levélnyelet – halványítva salátának használják. Ha nem kaptok ilyet, helyettesítsétek sima zellergumóval.
(itt kaliforniai paprikát használ, Franciaországban nincs az a faja, ami Magyarországon) Én ezt is előbb sütőben megsütöm és lehúzom a bőrét, mert igen vastag, főve megpöndörödik és a torkomra akad.
